Für Fischliebhaber. Das Rezept wurde von den Köchinnen und Köchen der Berufsschule Pegnitz (2022) entwickelt.
Zutaten
Saibling in Kräuterkruste
1 Eigelb (BioTop in Pegnitz)
10 g Mehl (Weidehof Grellner in Pegnitz)
1 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Dill vom Garten)
10 g Butter (Molkerei Bayreuth)
Salz, Pfeffer, Knoblauch, Zucker
1 Filet (ca. 300 g) Bachsaibling (z.B. Fischzucht in Pegnitz)
Kartoffel-Mangold-Püree
150 g Kartoffeln (BioTop Laden in Pegnitz)
150 g Mangoldblatt (aus dem Garten)
1 Msp. Muskatnuss (Joker)
50 ml Milch (Molkerei in Bayreuth)
Cherrytomaten
12 Cherrytomaten (Wochenmarkt Pegnitz)
Öl zum Anbraten
Dillsauce
1 Zwiebel (Bio Top in Pegnitz)
250 ml Sahne (Molkerei Bayreuth)
15 g Butter (Molkerei Bayreuth)
1 EL Mehl (Weidehof Grellner in Pegnitz)
2 Stängel Dill (eigener Garten)
Fischfond
100 g Fischgräten (entstehen durch Filetieren der Saiblinge)
50 g Mirepoix (helles Wurzelgemüse, z.B. gelbe Rüben, Zwiebeln, Lauch, Sellerie)
300 ml Wasser
Wachholderbeeren, 3 Lorbeerblatt (Joker)
Zubereitung
Saibling filetieren, portionieren, abgedeckt kühlen
Fischfond
Gräten mit hellem Wurzelgemüse und Dillstängel zum Kochen bringen, abschäumen und 20 min leicht köcheln lassen. Danach passieren und noch kurz reduzieren lassen, so entsteht eine frische, selbstgemachter Fischfond.
Dillsauce
Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen, mit 1 El Mehl stauben und mit reduziertem Fischfond aufgießen. Aufkochen, 20 min leicht simmern lassen, anschließend mit gehacktem Dill verfeinern, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Kräuterkruste
Weiche Butter mit Knoblauch, Eigelb, Semmelbrösel, gehackten Kräutern und 10 g Mehl vermengen. Bis zum Gebrauch kühlstellen.
Kartoffel-Mangold-Püree
Kartoffeln und Mangold getrennt voneinander in Salzwasser weichkochen, abgießen mit Salz, Muskat abschmecken. Dazu lauwarme Milch und geschmolzene Butter hinzugeben und stampfen.
Cherrytomaten
Mit Öl, Salz und Pfeffer marinieren und in der Pfanne kurz schmoren lassen.
Anrichten
Entweder auf einen runden oder viereckigen Teller diagonal die Sauce streichen. Links im Eck den Stampf und unterhalb des Saiblingsfilets platzieren. Neben dem Filet die geschmorten Cherrytomaten anrichten.
Tipps: Forelle eignet sich auch hervorragend für eine Kräuter-Kruste. Außer Stampf können auch andere Kartoffel-Variationen verwendet werden, wie z.B. Salzkartoffeln, Kartoffelgratin usw.
