Perfekt für Pilzfans. Das Rezept wurde von den Schülern der Berufsschule Pegnitz 2024 entwickelt.
Zutaten
800 g Kalbshüfte
500 g Kartoffeln
300 g Pfifferlinge
300 ml Rinderbrühe
200 ml Rotwein
250 ml Sahne
150 ml Milch
150 g Käse z.B. Emmentaler
100 g Butter
2 EL Butterschmalz oder Öl
1 EL Tomatenmark
3 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
Frische Kräuter
Salz und Pfeffer
Zubereitung
- Für das Kartoffelgratin den Ofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Eine Auflaufform mit Butter einfetten. In einem kleinem Topf Milch und Sahne vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen und einmal aufkochen. 75g Käse unter die Soße rühren. Kartoffeln schälen und in gleich Große Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben aufrecht nebeneinander in die Form stellen. Kartoffeln mit der Sauce übergießen und 45 Minuten bei 160 Grad backen. Kurz vor Schluss den restlichen Käse drüberstreuen und weiter 15 Minuten mitbacken.
- Kalbshüfte: Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Dann in einer Pfanne scharf anbraten und anschließend im vorgeheizten Backofen bei 90 Grad ca. 20-30 Minuten sanft garen (je nach Größe des Fleisches). Die Kerntemperatur sollte 58 Grad haben.
- Rotweinsauce: Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein würfeln und anschließend in einem kleinen Topf andünsten. Mit dem Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Mit der Brühe aufgießen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und ggf. mit eiskalten Butterwürfeln abbinden.
- Pfifferlingbett: Die Pilze putzen. Frische Kräuter fein hacken. Öl oder Butter in Pfanne erhitzen und bei hoher Temperatur ca. 10-15 Minuten scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit die gehackten Kräuter z.B. Petersilie dazugeben.
Tipp: Das Fleisch kann optional vorher mit Knoblauch, Öl und frischen Kräutern 1-2 Stunden mariniert werden.
